01水稻
Oryza sativa
稻谷 → 脱壳得到糙米 → 碾去大部分糠层成为白米。
怎么辨认、区别在哪
穗子分枝，成熟时常垂下来；籽粒外有稻壳。水稻是作物，收下的带壳籽粒叫稻谷，加工后才是米。
长在什么地
生长季温暖、水分充足；常种在平整、有田埂、能保水也能排水的水田。
通常怎么种
可先在苗床育秧，再插秧到大田，也可直接播种；生长中管理灌排水、肥料和杂草，成熟前适时排水。
最后做成什么粮食
稻谷脱壳成糙米，再碾去大部分糠层成白米；做米饭、粥、米粉、米糕，也可酿酒。
先认识这个家族
它们大多是“收籽粒”的谷物
水稻、小麦、玉米、大麦、燕麦、黑麦、谷子、糜子、高粱等大多属于禾本科谷物：种在地里，收获籽粒，用来煮饭、磨面、酿酒或做饲料。青稞属于裸大麦，莜麦属于裸燕麦，糯稻属于水稻的糯性类型。
水稻是作物，大米是它加工后的粮食；小麦是作物，面粉是它磨出来的产品。荞麦、藜麦虽也像谷物一样当粮食，却不属于禾本科，常被称为“伪谷物”。这不是说它们是假粮食，而是植物分类不同。
下列种植条件与方法用于认识作物，是一般规律；具体播种时间、生育期、用水与施肥需按地区、土壤和品种确定。
02小麦
Triticum aestivum
普通小麦在脱粒时分离颖壳。图中的麦粒是完整籽粒，保留麸皮，尚未磨成面粉。
怎么辨认、区别在哪
麦粒沿一根穗轴排列，形成紧凑麦穗。面粉能形成有弹性的面筋网络，是它与许多其他谷物的显著加工差别。
长在什么地
适合较凉爽的生长条件；土层较深、肥力较好、排水通畅的旱田。
通常怎么种
多成行直接播种。冬小麦秋播、越冬后继续生长；春小麦春播。具体播收期随地区和品种变化。
最后做成什么粮食
磨成面粉，做馒头、面条、饺子、面包、饼干；硬粒小麦常做意大利面，也有食用整粒或碎麦的方式。
03大麦
Hordeum vulgare
图中 whole barley 为带壳大麦；hull-less 为裸大麦类型；pearled 为进一步碾磨的大麦米。三者不是同一批籽粒的连续加工照片。
怎么辨认、区别在哪
和小麦相似，很多品种的麦芒特别长；有二棱、六棱等类型。大麦和小麦是不同作物，不是大小号。
长在什么地
多适合凉爽、较干燥的地区；适宜排水良好的田地，怕长期积水。
通常怎么种
通常直接条播；有春播和秋播类型。种植品种和管理需与食用、饲用或制麦芽用途匹配。
最后做成什么粮食
做大麦米、大麦茶、麦芽；麦芽用于啤酒、威士忌等酿造，也大量用作饲料。
04青稞
Hordeum vulgare · 裸大麦类型
青稞的颖壳与籽粒不紧密黏连，脱粒时容易分离。研究照片中 a 为幼苗、b 为抽穗期、c 为成熟期、d 为带颖壳的穗、e 为裸露籽粒。
怎么辨认、区别在哪
属于裸大麦类型，颖壳与籽粒不紧密黏连，脱粒时容易分开；不是完全独立于大麦的另一种粮食。
长在什么地
适应高原较冷、无霜期较短的环境；青藏高原常见，田地仍需具备适宜的土壤和水分条件。
通常怎么种
高原地区多春播，选择能在当地生长季成熟的品种；直接播种，成熟后收割、脱粒。
最后做成什么粮食
炒熟磨粉做糌粑，也做青稞面、青稞米和青稞酒。
05燕麦
Avena sativa · 皮燕麦
带壳燕麦脱壳后得到燕麦米（groats）；燕麦片还要再经过热处理和压片。对照图每个品种对应两碟样品，标注 kernels 为带壳粒、groats 为脱壳燕麦米。
怎么辨认、区别在哪
穗子较散，像许多小穗挂在分枝上。这里展示皮燕麦；莜麦属于裸燕麦类型，后面单列。
长在什么地
喜凉爽，适合北方、高纬度或较高海拔地区；需要一定水分，不能把“适应北方”理解成完全不需浇水。
通常怎么种
多直接播种；中国北方常见春播。注意苗期杂草、水肥和适时收获。
最后做成什么粮食
脱壳成燕麦米，进一步加工成燕麦片、燕麦粉；压片和切粒是不同的后续加工方式。
06黑麦
Secale cereale
通常在脱粒时分离颖壳。黑麦籽粒较细长，常呈灰绿至黄褐色；不是黑色的小麦。
怎么辨认、区别在哪
与小麦相似，植株和麦穗常较修长，籽粒也较细长；不是黑色的小麦。
长在什么地
耐寒性强，对较贫瘠、偏沙的土地适应较好，适合一些冷凉地区。
通常怎么种
常秋播越冬，也有春播类型；多直接条播，成熟后收割脱粒。
最后做成什么粮食
磨粉做黑麦面包，也用于酿酒、饲料；其面团性质与普通小麦不同。
07玉米
Zea mays
玉米是剥去包住果穗的苞叶，再把籽粒从棒芯上脱下。完整玉米粒外面仍保留果皮；并不是稻谷式的逐粒脱壳。
怎么辨认、区别在哪
植株高，顶部开雄花；籽粒长在茎侧的玉米棒上。果穗外的苞叶与每粒籽粒的果皮不是同一层结构。
长在什么地
喜温暖、日照充足；适合土层深、肥沃、排水好的旱田。
通常怎么种
天气与土壤转暖后成行点播或机械播种，管理株距、水肥；鲜食和干粮用途的采收阶段不同。
最后做成什么粮食
鲜食玉米、玉米糁、玉米面、淀粉；也大量用于饲料和工业加工。
08谷子／粟
Setaria italica
左侧带壳粒叫谷子；右侧脱壳后就是小米。与糜子／大黄米属于不同作物。
怎么辨认、区别在哪
又叫粟，穗子密实，常像加粗的狗尾草穗；和糜子不是同一种作物。
长在什么地
喜温暖，较耐旱，北方旱地和丘陵常见。
通常怎么种
可春播或夏播，小粒种子通常浅播；苗期注意除草与控制密度。
最后做成什么粮食
脱壳就是小米，可煮小米粥、小米饭，也可磨粉做糕饼。
09糜子／黍
Panicum miliaceum
左侧为带壳糜子，右侧为去壳并碾磨后的黄米。黏性品种常用于黄米糕；照片不能单凭颜色判断是否为糯性。
怎么辨认、区别在哪
籽粒小而圆，穗子通常比谷子松散；包括黏性与非黏性类型，地方名称用法有差异。
长在什么地
生育期较短、耐旱，适合北方较干旱地区；耐旱不等于完全不需要水。
通常怎么种
地温合适后直接播种，注意播种深度、密度及苗期除草。
最后做成什么粮食
脱壳后常称黄米、大黄米；黏性类型常做黄米糕、黏豆包，不能只凭黄色认成小米。
10高粱
Sorghum bicolor
高粱脱粒可分离颖壳，进一步碾制高粱米主要去除外层果皮等。右图为三个品种加工前后的实物对照，避免把红高粱和白高粱两个品种误认为脱壳前后。
怎么辨认、区别在哪
植株较高，顶端结一大簇穗；籽粒可为红褐色、白色等。不同颜色也可能是品种差异。
长在什么地
喜温暖，通常比玉米更能适应干旱、炎热环境；仍需适宜土壤和关键生育期水分。
通常怎么种
地温转暖后成行播种，苗期管理密度和杂草，成熟后收割脱粒。
最后做成什么粮食
碾制高粱米、磨高粱面；中国也常用来酿白酒、做饲料。
11荞麦
Fagopyrum esculentum
深色、有棱角的外壳去掉后，露出浅色荞麦米。烘烤也会令荞麦米变深，不能把烤前／烤后冒充脱壳前／脱壳后。
怎么辨认、区别在哪
开小花，叶片较宽，籽实有明显棱角。名字带“麦”，但不属于禾本科谷物；常作为伪谷物食用。
长在什么地
生育期短，适合排水好的土地；怕霜冻，也怕花期高温，播种需避开不利时段。
通常怎么种
通常直接播种，可按当地季节作为主作或复种作物；安排好成熟期，避免霜害和落粒损失。
最后做成什么粮食
脱壳做荞麦米，磨粉做荞麦面和饼。另有苦荞类型，可用于苦荞茶；本条照片展示普通荞麦。
12藜麦
Chenopodium quinoa
藜麦加工重点是清理花被等杂质并去除或降低外层皂苷，不等同于稻谷脱硬壳。列出采收籽粒与预清洗商品粒；不是同批次实验对照，肉眼无法确认皂苷去除程度。
怎么辨认、区别在哪
叶片较宽，顶端和分枝形成密集籽粒簇；不属于禾本科，像谷物一样食用，所以常称伪谷物。
长在什么地
原产南美安第斯地区；不同品种适应范围很广，不能笼统认为只能种高原。土壤需排水良好。
通常怎么种
通常直接播种，选择适合当地温度和日照条件的品种，注意苗期除草和排水。
最后做成什么粮食
加工去除或降低外层皂苷后，煮藜麦饭、粥、汤，拌沙拉或磨粉；去皂苷不等同于稻谷脱硬壳。
13糯稻／糯米
Oryza sativa · 糯性类型
糯稻属于水稻。左图是 N31 糯稻的田间群体，中图是另一来源的带壳糯稻穗，右图是精白糯米，三图并非同一品种或同批籽粒。精白糯米已经历脱壳和碾白，不是仅去壳的糙糯米。
怎么辨认、区别在哪
糯稻是水稻中的糯性类型，整株外观与其他稻很相似；淀粉性质使煮熟的糯米更黏，不能只凭植株照片确定糯性。
长在什么地
与水稻总体相似，常种在温暖季节的水田；按当地气候选择适合的糯稻品种。
通常怎么种
同样可育秧移栽或直接播种，管理灌排水与水肥；具体技术依地区和品种确定。
最后做成什么粮食
脱壳成糙糯米，再碾白成精白糯米；常做粽子、汤圆、糍粑、年糕、酒酿。
14莜麦／裸燕麦
Avena nuda／Avena sativa subsp. nuda
莜麦属于裸燕麦类型，颖壳不紧包籽粒，通常随脱粒分离。这里以裸燕麦品种展示形态，未声称是同一中国地方品种。
怎么辨认、区别在哪
莜麦属于裸燕麦类型，颖壳较容易随脱粒分离；“裸”指这种籽粒特性，不是地里没有穗壳。
长在什么地
常见于中国北方冷凉、较高海拔地区，如内蒙古、山西、河北等地；适应性随品种变化。
通常怎么种
通常直接播种，北方多春播；成熟后收割脱粒，再清理籽粒。
最后做成什么粮食
加工成燕麦米或莜面，可做莜面栲栳栳、窝窝、鱼鱼等；莜面属于燕麦类面粉。
把土地和作物对应起来
决定长在哪的，是水、温度和土壤
水田
田面较平，有田埂，能控制进水与排水，主要种水稻。重点是能管理水，不只是地势低。
旱田
不长期淹水，土壤里保留空气；小麦、玉米、大麦、谷子等大多种在这里。旱田不等于不用浇水，它也可以有灌溉。
高原、冷凉地区
要选耐冷、能在当地较短生长季成熟的品种，青稞、燕麦是常见例子。
较干旱的丘陵、旱地
谷子、糜子、高粱常有适应优势。耐旱指较能承受缺水，仍然需要水来发芽、长叶和结籽。
水稻能适应根部缺氧的湿地条件，多数旱地谷物长期泡水会伤根，所以对田地要求不同。但水稻不必从播种到收获一直泡水：有旱稻，也有水田采用干湿交替灌溉，关键是品种与水分管理相匹配。
参考：国际水稻研究所：水分管理 · 明尼苏达大学：麦类种植 · 粮农组织：粟类作物
从播种到收粮
一粒种子怎样变成一季粮食
整地→播种→出苗、长茎叶→抽穗开花→籽粒灌浆→成熟收割→脱粒→干燥储藏→加工
整地
把土壤整理到适合播种、扎根与管理水分的状态。
灌浆
开花受精后，植株把养分输送到籽粒里，让原本空瘪的籽粒逐渐饱满。
脱粒与脱壳
脱粒是把籽粒从穗子或玉米棒芯上分离；脱壳是去掉籽粒外不能直接吃的硬壳。它们不是一回事。
碾磨、磨粉与压片
碾磨可进一步去除糠层或果皮等；磨粉把可食部分磨碎；压片把籽粒压扁。白米、面粉、燕麦片分别体现不同加工方式。
水稻常多一个“搬家”步骤：苗床育秧 → 秧苗移栽到大田 → 管理水肥 → 成熟收割。小麦、玉米、谷子等通常直接播在最终生长的田里；水稻也可以直播。
为什么吃法不同
有的煮饭，有的磨面，有的酿酒
用途主要由籽粒结构、淀粉性质和蛋白质特点决定，也与当地饮食习惯有关。同一种谷物往往有多种用途。
稻米、小米：完整米粒好煮饭
去壳后保留米粒，煮饭、熬粥方便，也可以磨成米粉。
小麦：面筋支撑面食
面粉加水揉制后可形成有弹性的面筋网络，适合面条、饺子皮，也能保留发酵产生的气体，做面包、馒头。
大麦：制麦芽、帮助糖化
制麦芽时的发芽过程产生和活化酶，帮助把淀粉分解为可发酵的糖，因此大麦是重要酿造原料。
燕麦：米、片、粉都能做
燕麦米可煮食；常经过热处理再压成片，便于做早餐。燕麦片不是植物结出来的天然扁片。
玉米、高粱：用途广
能加工成米粒状或粉状食物，也提供淀粉用于酿造、工业加工和饲料。
参考：粮农组织：谷类作物及用途
日常名称速查
地里种的，厨房里叫什么
| 地里种的 | 厨房里常见的 | 要分清的地方 |
|---|---|---|
| 水稻 | 大米 | 稻谷先脱壳成为糙米，再碾白成为白米。 |
| 糯稻 | 糯米 | 糯稻属于水稻的糯性类型。 |
| 小麦 | 普通面粉 | 不同品种、加工与配粉方式影响用途。 |
| 大麦 | 大麦米、大麦茶、麦芽 | 不是更大的小麦。 |
| 青稞 | 糌粑、青稞面 | 属于裸大麦类型。 |
| 燕麦 | 燕麦米、燕麦片 | 脱壳与压片是不同步骤。 |
| 莜麦 | 莜面 | 属于裸燕麦类型。 |
| 黑麦 | 黑麦粉、黑麦面包 | 不是黑色的小麦。 |
| 玉米 | 玉米糁、玉米面 | 先剥苞叶、脱粒，再按用途加工。 |
| 谷子／粟 | 小米 | 和水稻、糜子均不同。 |
| 糜子中的相关类型 | 黄米、大黄米 | 有黏性、非黏性，地方叫法有差异。 |
| 高粱 | 高粱米、高粱面 | 也用于酿酒和饲料。 |
| 荞麦 | 荞麦米、荞麦面 | 属于伪谷物；苦荞另有其类型。 |
| 藜麦 | 食用藜麦粒、藜麦粉 | 属于伪谷物，注意去皂苷加工。 |
大米和小米是不同作物的产品；大麦和小麦也是不同作物。名字里的“大、小”不能理解成同一种粮食的大小号。
文字参考资料
各照片的原始来源已列在图片下方。下面是种植条件、分类和用途的主要参考，可点击查阅。
- 中国农业农村信息网：西藏青稞——青稞与大麦的关系。
- 密苏里大学：荞麦种植——生育季、霜冻与田地条件。
- 联合国粮农组织：藜麦——分类背景、适应性与食用方式。
- 联合国粮农组织：高粱与粟类——谷子、糜子等不同种类。